Es gibt Menschen, die man ein Leben lang begleitet. Frank Brüdigam ist so einer für mich. Wir kennen uns seit über dreißig Jahren, und wenn ich in seinem Landgasthof in Kaaks sitze, spüre ich in jeder Ecke, dass hier jemand seine Küche und sein Haus mit Herz führt.
Wie ich Frank kennengelernt habe
Kennengelernt habe ich Frank Anfang der Neunziger in der Saseler Weinstube in Hamburg. Er hat dort mit Michael Wiegels gekocht, dem damaligen Freund meiner Schwester Beatrix. Was am Anfang eine Küche und ein paar gemeinsame Abende waren, ist über die Jahre eine Freundschaft geworden, die viele Stationen überdauert hat.
Später ist Frank mit seinem eigenen Restaurant nach Eimsbüttel gezogen, in das Brüdigams am Eppendorfer Weg. Dort haben wir uns oft wiedergesehen. Und dann, an einem seiner ruhigen Momente vor der Tür, hat ihn eine Nachbarin gefragt, ob er sich vorstellen könnte, einen alten Landgasthof im schleswig-holsteinischen Kaaks zu übernehmen. Aus dieser Zigarrenpause 2016 ist der Wildwechsel geworden.
Der Ort: Ein Country Inn zwischen Itzehoe und Wacken
Kaaks liegt im Kreis Steinburg, gut eine Stunde nordwestlich von Hamburg. Wer die Adresse fürs Navi braucht: Waidmannsweg 2, 25582 Kaaks. Draußen ein Backsteinhaus mit weißen Fenstern, über dem Balkon hängt ein Geweih, das Schild sagt schlicht „Landgasthof Zum Wildwechsel“, vor der Tür flankieren zwei Buchsbaumkugeln in schwarzen Kübeln den Eingang. Hinter dem Haus liegt der Biergarten mit blauen Sonnenschirmen und Blick ins Grüne.
Drinnen fängt für mich das an, was ich an dem Ort so mag. Ein Möbel-Mix aus vielen Reisen. Vorne warme Bodenfliesen, hinten breite Holzdielen, dazwischen ein moderner Kronleuchter aus schmalen Kerzenarmen. An einer schwarzen Wand hängt ein riesiges goldgerahmtes Herren-Porträt. Davor steht ein Glasrund-Tisch mit orangefarbenen Lederdrehstühlen und einer kobaltblauen Vase mit Rosen.
Ein paar Meter weiter eine hohe Bücherwand aus dunklem Metall, davor eine türkise Chesterfield-Sitzbank und eine große kobaltblaue Bodenvase mit Trockenblumen. An einer weiteren Wand steht auf einem Kunstdruck „Work Hard And Be Nice To People“ und trifft ziemlich genau, wie Frank sein Haus führt.
An unserem Fenstertisch tapeziert eine beige Toile-de-Jouy mit stilisierten Fasanen und Zweigen die Wand, an der Decke hängt eine rote Buntglas-Ampelleuchte in schwarzem Metall-Zierrahmen. Ich schaue mich um und bin sofort zuhause. Frank und Barbara sammeln, was ihnen gefällt, und stellen es zueinander, bis es stimmt. Genau so mache ich es im Concept Store und zuhause auch.
Franks Weg: Von Lady Di über den Médoc bis nach Kaaks
Frank ist gebürtiger Lübecker. Kochen hat er zuerst bei seiner Großmutter gelernt und das Handwerk als Smutje bei der Marine geschliffen. Als junger Koch ist er ins Kensington Park Hotel in London gegangen und hat dort unter anderem für Lady Di gekocht. Danach ein Château im Médoc, später zurück nach Hamburg, in die Weite Welt, in den Deichgraf und ins Casino auf Kampnagel. 2011 hat er sein erstes eigenes Restaurant eröffnet, das Brüdigams am Eppendorfer Weg in Eimsbüttel.
Er ist vor allem durch Sendungen wie „Achtung Kontrolle!“, „Mein Lokal, Dein Lokal“ und „Abenteuer Leben“ auf Sendern wie kabel eins bekannt geworden. Der Feinschmecker führt den Wildwechsel in seinem Restaurant-Verzeichnis.
Und dann kam die Zigarrenpause vor der Tür. Ein Jahr später, 2017, hat er das alte Landhaus in Kaaks mit seiner Frau Barbara Oechsle, der guten Seele des Hauses, übernommen und daraus ein Country Inn gemacht: mit sechs Boutique-Hotelzimmern, einer großen Eventscheune und dem Biergarten. Bewusst kein Sternekoch-Auftritt, sondern das, was zu ihm passt: europäische Landhausküche, ehrlich gemacht, saisonal.
An unserem Mittag: Vom Amuse bis zum Dessert
Wir waren zu Mittag da, und ich erzähle es so, wie es war, weil sich in den paar Stunden alles zeigt, wofür ich den Wildwechsel liebe. Auf der Karte stand das Schlemmer-Menü Sommer 2026 · Teil 1, ein Vier-Gänge-Menü für 89 Euro für zwei Personen.
Vorweg ein Amuse-Gueule: ein kleiner Teriyaki-Wrap mit Reh- und Wildschweinfüllung, in Teig gerollt und mit schwarzem und weißem Sesam bestreut, auf einem handgetöpferten Steingut-Teller. Dazu ein Stück Weißbrot mit Knoblauch-Dip. Man merkt schon am ersten Bissen, dass in dieser Küche jemand mit Freude an Details arbeitet.
Dann kommt der Moment, an dem der Tisch still wird: „Brüdigams Fischsuppe mit Garnele, Queller und Pastis“ heißt das auf der Karte. Im dunklen Steinguttopf liegen zwei Garnelen und ein Zweig Kräuter, dann kommt die tomatig-rote Brühe frisch aus einem Kupferkännchen am Tisch dazu. Ich mag Küchen, die einen Moment aus dem Servieren machen.
Danach der Altländer Kopfsalat in Zitronen-Joghurt-Dressing mit einem gebackenen Risottoball von der Ringelbete, dekoriert mit Erbsensprossen, hauchdünnen Käseflittern und einer pinken Rote-Bete-Scheibe.
Beim Hauptgang haben Chris und ich uns unterschiedlich entschieden. Chris hat den Ossobuco von der Kalbswade mit Kalamata-Oliven und Zucchini auf Markknochen-Safran-Risotto genommen. Der Markknochen kam aufrecht stehend auf den Teller, oben das gelbleuchtende Safran-Risotto, ein Thymian-Zweig darauf, daneben eine dunkle Rotweinreduktion mit Oliven und geröstete Bimi-Broccolini.
Ich habe mich für den Fisch des Tages auf Blaubeer-Risotto mit knuspriger Hühnerhaut und wildem Brokkoli entschieden. Dieses Risotto ist tief violett, und Violett ist meine Lieblingsfarbe. Wer meine Brillen kennt, sieht das an dem Tag ganz gut: Ich hatte das Sorbetto von Doubleice auf dem Kopf, ein Modell in genau diesem Ton — die Marke führen wir im Concept Store. Oben auf dem Risotto das gebratene Fischfilet, gekrönt von einem Chip aus knuspriger Hühnerhaut. Das Auge isst schon vorher mit.
Getrunken habe ich eine Mara-Cújaaaa-Schorle, weil ich noch fahren musste. Bei Frank stehen die Weine auf der Karte, die er selbst mag, sortiert aus Frankreich, Deutschland und Italien. Man merkt beim Trinken, wer sie ausgesucht hat.
Zum Abschluss die gebackene Mais-Topfen-Grießschnitte mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott und Salted-Caramel-Eis. Klingt einfach, ist aber genau die Art Dessert, bei dem man sich freut, dass die Küche keine Effekte braucht.
Ein Ritual seit Jahren: Martinsgans, Übernachtung, Franks Rührei
Es gibt einen Termin im Jahr, den ich mit unseren Freunden fest im Kalender habe: die Martinsgans bei Frank. Wir kommen abends, essen die Gans, trinken einen guten Roten, bleiben lange sitzen und schlafen in einem der Hotelzimmer über dem Restaurant. Am nächsten Morgen macht Frank uns sein Rührei. Wer einmal Franks Rührei am Morgen nach der Gans gegessen hat, weiß, warum ich das seit Jahren nicht auslassen möchte.
Wenn Sie hinfahren
Brüdigams Wildwechsel, Waidmannsweg 2, 25582 Kaaks, Kreis Steinburg. Öffnungszeiten am besten vorher auf bruedigams-wildwechsel.de oder telefonisch prüfen, weil sie sich saisonal verändern. Wer bleiben möchte, reserviert ein Hotelzimmer gleich mit. Wer mit einer größeren Runde kommt, fragt nach der Scheune. Und wer Franks Rührei probieren möchte, kommt am besten zur Martinsgans und bleibt bis zum Frühstück.
Und seit 2025: Brüdigams Bistro am Golf-Club Schloss Breitenburg
Seit April 2025 führen Frank und Barbara zusätzlich das Brüdigams Bistro am Golf-Club Schloss Breitenburg (Gut Osterholz 3, 25524 Breitenburg). Die Küche verbindet Frankreich und Deutschland: Steak Frites, französische Zwiebelsuppe, Schnecken, dazu ein wechselndes Vier-Gänge-Menü. Mittags von Mittwoch bis Samstag geöffnet, mit einer schönen Terrasse. Karte und Zeiten auf bruedigams-bistro.de.
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Trixi Gronau führt seit 1995 ihren Concept Store in Hamburg mit eigenem Druckatelier. In den 90er Jahren Stammkundin bei Susanne Otto (damals einzige Chanel-Adresse Hamburgs, Milchstraße), bei der Boutique Amica von Ina Gärtner und im Chippis Bazar von Mary Burose. Eingeladen zu Vernissagen bei der Galerie Levy (Pop Art und Surrealismus, Hamburg-Pöseldorf).
Herzlich, aus Hamburg
Trixi
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